L’oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s’agit pas d’un coquillage mais d’un échinoderme, tout comme l’étoile de mer. La partie comestible de l’oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément « corail ». Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu’au multicolore, selon son lieu de pêche.
Comment bien choisir un oursin ?
Un oursin frais doit avoir des piquants durs, fermes, et bien dressés. Lorsque ces piquants sont rabattus, des problèmes de fraîcheur peuvent se poser. L’orifice de la bouche doit être hermétiquement fermé.
Comment conserver les oursins ?
L’achat d’oursins doit précéder de peu la consommation car ces animaux ne résistent pas longtemps hors de leur milieu naturel.Pour les conserver, placez les oursins dans un contenant recouvert d’un linge humide et non pas fermé hermétiquement, car cela les empêcherait de respirer. Ils doivent être gardés à une température variant entre 0ºC et 4 ºC pendant trois jours au maximum.
L’idée recette des Halles !
CRÊME D’OURSIN DANS SA COQUE
- 6 gros oursin(s)
- 1 échalote(s)
- 1 jaune(s) d’œuf
- 10 g de beurre
- 1 cuillère(s) à café de farine
- 4 cuillère(s) à soupe de vin blanc sec
- 6 cuillère(s) à soupe de crème liquide
- 3 brin(s) de ciboulette
- 1 pincée(s) de sel et poivre
- Ouvrir les oursins avec des ciseaux pointus et tranchants. Enfoncer la pointe au centre et tourner en coupant vers l’extérieur.
- Récupérer le corail (petites langues rouges), nettoyer le reste de l’intérieur de l’oursin et réserver.
- Préchauffer le four à 240°C en grill.
- Émincer finement l’échalote et faire revenir dans le beurre fondu, ajouter la farine, bien mélanger.
- Ajouter le vin, le jaune d’œuf et la crème, mélanger et continuer la cuisson 3 minutes. Mixer le tout.
- Mettre un corail dans chaque coque d’oursin, compléter de crème et enfourner 3 minutes.
- Parsemer de ciboulette ciselée et déguster chaud.
Bon appétit !