C’est la saison du rouget barbet !

C’est un méridional qui aime les saveurs anisées, l’huile d’olive, le thym et les légumes en ratatouille. Mais on le trouve aussi du côté de l’Atlantique.

Comment bien choisir le rouget barbet ?

Le rouget barbet doit être consommé dans les 48h après avoir été pêché. Il est donc important de l’acheter auprès d’un commerçant approvisionné directement et régulièrement. S’il a été correctement pêché et traité, son corps sera rigide, sa peau tendue et son œil saillant et clair. Sa pupille doit être bien noire avec un entourage un peu doré. Un rouget-barbet frais est d’une couleur allant du rose tendre au rose soutenu, veiné de rouge.

Comment cuisiner le rouget barbet ? 

Dans le sud, lorsque les rougets sont petits, on les cuit entiers, sans même les vider. Cela confère au plat des saveurs puissantes et iodées.Lorsqu’ils sont plus gros, on les videra délicatement, sans percer le ventre. On peut les cuire de différentes manières mais attention: la chair fine du rouget barbet ne supporte pas la sur-cuisson et se dessèche rapidement.L’idéal: le poêler ou le griller 1 à 2 minutes de chaque côté, sinon, le passer rapidement sous le gril du four. On peut aussi le laisser cuire au four ou en papillote, en surveillant bien la cuisson (environ 10 min, selon la teille de votre poisson).

 

L’idée recette des Halles !

TARTE AUX ROUGETS BARBETS

  • 8 filets rougets
  • 1 pâte feuilleté
  • 5 filets d’anchois
  • 12 tomates cerises
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 100g roquette
  • 4 brins de basilic
  • 100g mozarella
  • 1 cuillère à soupe de câpres
  • 20cl huile d’olive
  • 1 pincée de sel et de poivre
  • 2 branches de thym

Préchauffer le four à 180°C.

Faire revenir les oignons épluchés et émincés dans 5 cl d’huile. Laisser compoter et réserver.

Mixer les câpres avec les anchois, les feuilles de 2 brins de basilic, l’ail, 15 cl d’huile, saler, poivrer et réserver.

Couper les filets de rougets dans le sens de la longueur. Les tomates cerise en 2 et la mozzarella en tranches.

Étaler la pâte dans un moule (avec sa feuille de cuisson). Ajouter les oignons, les filets de rougets, les tomates, la mozzarella et les feuilles ciselées des 2 brins de basilic restants. Enfourner.

Laisser tiédir 5 minutes, parsemer de thym, arroser de sauce aux câpres. Ajouter quelques feuilles de roquette dessus et servir.

Bon appétit !