C’est la saison du cabillaud skrei !

Le Skrei, le cabillaud d’hiver norvégien, est un poisson noble en termes culinaires. Il vit dans la mer arctique de Barents. Dès qu’il atteint la maturité sexuelle vers 5- 7 ans, il migre (Skrei signifie « randonneur » en norvégien) bien nourri dans les eaux glacées de la mer de Barents pour frayer sur plus de 1.000 km jusqu’aux Lofoten norvégiens. Il utilise ici les eaux légèrement plus chaudes du Gulf Stream pour se reproduire au large des côtes norvégiennes. Cette migration a lieu chaque année pendant les mois d’hiver, de janvier, voire février, jusqu’en avril.

Comment bien choisir le cabillaud skrei ?

A l’achat, la chair doit être bien blanche, brillante, ferme, un peu nacrée.

Comment cuisiner le cabillaud skrei ? 

Le filet de skrei se prête particulièrement bien au pochage, la chair reste bien ferme et est cuite après 12 minutes de cuisson dans un court-bouillon. Poché au lait, la chair reste merveilleusement blanche. La cuisson à la poêle doit être aussi courte que possible à feu doux afin que le filet de poisson ne se décompose pas. Une cuisson totale d’environ 8-9 minutes suffit, 90 % du temps de cuisson sur le côté de la peau. Lors de la cuisson à la vapeur, un filet de skrei est translucide au bout d’env. 8 minutes à 85 °C, et d’env. 5 minutes à 100 °C. Au four à 180 °C, 8-9 minutes suffisent pour la cuisson.

L’idée recette des Halles !

DOS DE SKREI ET RISOTTO CREMEUX DE QUINOA

  • Recette pour 2 personnes
  • 1 dos de skrei
  • 150 gr de quinoa
  • 2 petites betteraves rouges 
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 3 échalotes
  • 2 càs d’huile d’olive
  • 80 gr de beurre
  • 125 ml de vin blanc sec 
  • 2 càs bombées de mascarpone
  • 20 gr de parmesan
  • Quelques radis
  • Sel, poivre
  1. Le risotto de quinoa à la betterave
  2. Eplucher et hacher ou mixer la betterave.
  3. Préparer un bouillon avec le cube et le garder au chaud.
  4. Faire revenir sans colorer une échalote émincée finement dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ajouter ensuite le quinoa et le laisser nacrer. Mouiller avec 50 ml de vin blanc et laisser complètement évaporer. Ajouter une louche de bouillon chaud et la betterave mixée, mélanger. Une fois que le bouillon est bien absorbé, ajoutez une nouvelle louche, et ainsi de suite jusqu’à ce que le quinoa soit cuit.
  5. Ajouter le mascarpone et le parmesan et bien mélanger. Saler (peu) et poivrer.
  6. Le beurre blanc
  7. Déposer les 2 échalotes finement émincées dans une casserole avec le vin. Mettre sur feu moyen et faire réduire à sec, il ne doit plus rester de liquide mais les échalotes ne doivent pas colorer.
  8. Ajouter 2 càs d’eau froide. Mettre la casserole sur feu vif et incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux. Porter à ébullition tout en fouettant. Saler, poivrer. Passer ensuite au travers d’un chinois et bien presser les échalotes pour en extraire les sucs. Garder au chaud au bain-marie.
  9. Le skrei
  10. Déposer le skrei dans le panier vapeur et laisser cuire pendant environ 7 minutes (suivant grosseur). 

Dressage
Dresser le risotto dans un cercle, déposer le skrei, recouvrir de sauce et décorer de fines lamelles de betteraves et de radis tranchées à la mandoline.

Bon appétit !