C’est un poisson blanc « maigre ». Le lieu jaune a sa place à la table familiale car il a peu d’arêtes et son goût délicat se rapproche du cabillaud. Il est très apprécié pour sa chair fine et feuilletée.
Comment bien choisir le lieu jaune ?
Il faut choisir le lieu jaune lorsqu’il a l’oeil bien brillant et la peau luisante. Sa chair doit être rosée, autre signe de fraîcheur. Relativement rare, on ne le trouve pas sur les étals de toutes les poissonneries
Comment cuisiner le lieu jaune ?
Le lieu jaune aime les cuissons rapides. Il peut se cuire au four, à la poêle, au gril ou en papillote.
Le goût de sa chair étant assez neutre, le lieu jaune s’accompagne bien de citron, de tomates, d’oignons et d’herbes aromatiques. Il faut veiller à ne pas trop le cuire.
L’idée recette des Halles !
FAJITAS DE LIEU JAUNE
- 250g de filets de lieu jaune
- 6feuilles de salade iceberg
- 4tomates cerise
- 2échalotes
- 50g d’emmental
- 1jaune d’œuf
- 1cuillère à soupe de graines de sésame
- 5petits cornichons
- 5brins de ciboulette
- 8cuillères à soupe de mayonnaise
- 1cuillère à soupe de câpres
- 2pincées de piment d’Espelette
- 1filet d’huile d’olive
- 1pincée de sel et de poivre
Mélanger la mayonnaise avec les cornichons et les câpres hachés, la ciboulette ciselée, saler, poivrer, ajouter une pincée de piment et réserver au frais.
Emincer et dorer les échalotes dans une cuillère d’huile, réserver.
Découper les filets de lieu en aiguillette (dans le travers du filet). Saler, poivrer, ajouter la pincée de piment. Ensuite rouler dans le jaune d’œuf, puis dans les graines de sésame. Faire dorer dans 2 cuillères d’huile et réserver au chaud, sur du papier absorbant.
Emincer la salade. Râper l’emmental. Découper les tomates en quartiers.
Garnir les fajitas en équilibrant : salade, bâtonnet de lieu, oignon, tomate, emmental et sauce (selon vos goûts). Rouler et servir aussitôt.