C’est la saison du thon blanc et du thon rouge !

Le thon est une espèce rare et chère, très prisée, notamment par la finesse et les qualités gustatives de sa chair.

Comment bien choisir le thon ?

Choisissez-le très frais bien sûr ; sa couleur variant selon les espèces, rien ne vaut les conseils avisés de votre poissonnier. Pas de mauvaise surprise quant à la quantité de chair, elle ne fond quasiment pas à la cuisson ; c’est un poisson très avantageux et, pour ne rien gâcher, il a très peu d’arêtes. Si tous les morceaux de ce poisson se valent d’un point de vue gustatif, la partie qui se situe entre les flancs est, cela dit, plus fine. Très prisée, elle est aussi plus chère.

Comment cuisiner le thon ? 

En darne ou en pavé, on peut le faire mariner, braiser ou griller, mais attention car sa chair se dessèche rapidement. Pour qu’il conserve toute sa saveur lors d’un passage au gril, la cuisson doit être intensive et rapide. Il se révèle aussi très goûteux en papillote, à la cocotte ou à la poêle, accompagné de tomates, d’oignons et d’herbes aromatiques aux parfums méridionaux. Version froide, on le cuit au court-bouillon et on incorpore sa chair aux salades, aux macédoines, aux pâtes. Écrasée avec de la crème fraîche, on la transforme en rillettes de la merCru, il est idéal consommé tartare ou en carpaccio, à la manière du bœuf

 


L’idée recette des Halles !

VERRINE DE THON AU CHÈVRE

  • 125 g de pavé de thon blanc 
  • 250 g de fromage de chèvre frais 
  • 1 petit bocal(aux) de tomates confites
  • 1 citron(s)
  • 8 petit(s) cornichon(s) 
  • 4 brin(s) de ciboulette et 2 pour la déco
  • 1 brin(s) d’aneth et quelque(s) pluche(s) pour la déco
  1. La veille, faire mariner le thon découpé en tous petits morceaux avec le jus de citron, des pluches d’aneth et quelques baies roses écrasées à la main. Filmer et réserver au frais. 
  2. Préparer les verrines 1 heure avant le service.
  3. Mélanger le thon (essoré un peu) avec le fromage et 4 tiges de ciboulette ciselée. Garnir le fond des verrines avec la moitié de cette préparation.
  4. Ajouter une couche de tomates et de cornichons hachés, puis compléter à nouveau de préparation au thon.
  5. Décorer, filmer et réserver au frais.

Bon appétit !