Le nom de tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l’on trouve sur les étals. Sa chair, délicate et raffinée, se retrouve essentiellement dans les pinces et les pattes.
Comment bien choisir un tourteau ?
Soupesez le crabe : il doit être d’un bon poids en rapport avec sa taille. Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair
Comment cuisiner le tourteau ?
Mettre de l’eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l’eau est à ébullition, y plonger le crabe. Dès que l’eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe. Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l’air ambiant, éventuellement recouvert d’un torchon humide.
L’idée recette des Halles !
PASTILLA DE TOURTEAU AU CITRON CONFIT
- 4 feuilles de pastilla (feuille de brick)
- 200 g de julienne de légumes (courgettes, carottes)
- 4 cuillère à café de peau de citron confit hachée
- 4 zestes de citron
- 4 pincées de sel
- 4 pincées de piment d’Espelette
- Cuire le tourteau entier dans un court bouillon environ 20 minutes, le décortiquer quand il est encore tiède.
- Étaler sur le plan de travail une feuille de pastilla (feuille de brick) et la recouvrir à l’aide d’un pinceau d’huile d’olive.
- Disposer au centre 1/4 de la chair récupérée.
- Ajouter 50g de julienne de légumes ( courgette, carotte ), 1 cuillère à café de peau de citron confit hachée, quelques feuilles d’herbes (menthe, basilic, coriandre), un zeste de citron, sel et piment d’Espelette.
- Refermer la feuille de brick et recommencer la même opération pour les 3 autres pastillas.
- Les poêler 2 à 3 minutes avec un filet d’huile d’olive.
- Servir chaud avec une petite salade verte.
Bon appétit !