C’est la saison des homards !

Le homard « européen » a une carapace bleue (contrairement au homard canadien, Homarus americanus, qui a la carapace orangée). Il est très réputé pour sa chair fine et parfumée. Il a également de grandes pinces asymétriques aux extrémités blanches et de grandes antennes orange. De jour, il vit caché dans les trous des rochers dans les eaux côtières. De nuit, il sort pour chasser et se déplace le long des côtes, ce qui rend sa capture assez facile.

Comment bien choisir un homard ?

Choisissez-le vivant, vigoureux, l’oeil brillant, l’odeur agréable. Choisissez un sujet lourd. Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Retournez l’animal sur le dos. Chez la femelle la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c’est la place des oeufs. A l’inverse, cette partie est bombée chez le mâle

Comment cuisiner le homard ? 

Le premier soin doit être de le laver à l’eau courante et d’ôter toutes les impuretés qui risqueraient de donner un mauvais goût à la cuisson.  

On peut le servir cuit à tout petits bouillons, à frémissement, au court-bouillon, à la vapeur (ce qui durcit un peu les chairs), grillé ou rôti au four. Avant de le rôtir ou de le griller, il faut le plonger 2 minutes dans de l’eau bouillane salée pour le tuer le plus vite possible, sa chair n’en sera que plus tendre.

Pour le griller, fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Brisez légèrement les deux pinces avec un casse-noix ou un petit marteau. Assaisonnez le côté chair de sel et de poivre, arrosez d’un peut d’huile d’olive. Placez-le sous le gril du four, chair face au gril, mais pas trop près pour que la chair ne se dessèche pas, sans le retourner en cours de cuisson afin de conserver tous les sucs et le jus dans la carapace.

On peut aussi rôtir le homard dans un four très chaud (240°C, th.8) 10 à 15 minutes pour une bête de 500 à 800 g. Arrosez-le bien d’huile d’olive en cours de cuisson.

Le homard peut aussi se servir poêlé « meunière ». Toujours après l’avoir ébouillanté 2 minutes, découpez-le en tronçons sans enlever la carapace. Faites-le poêler très rapidement dans un peu de beurre, assaisonnez-le d’une petite pincée de curry ou de paprika et de sel.

Une des meilleures façons de préparer le homard est de le cuire juste recouvert de court-bouillon, ou même à la cocotte-minute, qui permet de le cuire dans un jus très court.


L’idée recette des Halles !

HOMARD GRILLÉ AU BEURRE D’AIL

  • 4 homards vivants de 500g environ
  • 150 g de beurre demi-sel
  • 8 gousses d’ail
  1. Préparer le barbecue jusqu’à obtenir des braises.
  2. Éplucher l’ail et le couper en fines lamelles. Dans une petite casserole, le faire cuire tout doucement avec le beurre 5 minutes sans qu’il ne se colore.
  3. Plonger les homards 3 minutes dans de l’eau bouillante salée puis dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les fendre en deux à l’aide d’un gros couteau et retirer la poche de sable à l’arrière de la tête.
  4. Pré-casser les pinces sans les décortiquer. Disposer les homards sur le barbecue chair vers le haut et les faire cuire 6 minutes. Les badigeonner avec un peu de beurre d’ail et faire cuire 3 minutes de l’autre côté en les surveillant, ils doivent juste dorer sans se dessécher.
  5. Servir les homards avec le reste du beurre pour y tremper la chair. Les accompagner de pommes de terre emballées d’aluminium cuites dans les braises (les mettre 30 minutes avant le homard).
  6. Ne pas jeter la matière noire qui se trouve à l’intérieur du homard, c’est le corail qui deviendra rouge à la cuisson, certaines personnes l’apprécient.

Bon appétit !