Le homard « européen » a une carapace bleue (contrairement au homard canadien, Homarus americanus, qui a la carapace orangée). Il est très réputé pour sa chair fine et parfumée. Il a également de grandes pinces asymétriques aux extrémités blanches et de grandes antennes orange. De jour, il vit caché dans les trous des rochers dans les eaux côtières. De nuit, il sort pour chasser et se déplace le long des côtes, ce qui rend sa capture assez facile.
Comment bien choisir un homard ?
Choisissez-le vivant, vigoureux, l’oeil brillant, l’odeur agréable. Choisissez un sujet lourd. Préférez la femelle au mâle, dotée de plus de chair et plus fine. Retournez l’animal sur le dos. Chez la femelle la carapace du ventre, qui a des palmes, se présente en creux : c’est la place des oeufs. A l’inverse, cette partie est bombée chez le mâle
Comment cuisiner le homard ?
Le premier soin doit être de le laver à l’eau courante et d’ôter toutes les impuretés qui risqueraient de donner un mauvais goût à la cuisson.
On peut le servir cuit à tout petits bouillons, à frémissement, au court-bouillon, à la vapeur (ce qui durcit un peu les chairs), grillé ou rôti au four. Avant de le rôtir ou de le griller, il faut le plonger 2 minutes dans de l’eau bouillane salée pour le tuer le plus vite possible, sa chair n’en sera que plus tendre.
Pour le griller, fendez-le en deux dans le sens de la longueur. Brisez légèrement les deux pinces avec un casse-noix ou un petit marteau. Assaisonnez le côté chair de sel et de poivre, arrosez d’un peut d’huile d’olive. Placez-le sous le gril du four, chair face au gril, mais pas trop près pour que la chair ne se dessèche pas, sans le retourner en cours de cuisson afin de conserver tous les sucs et le jus dans la carapace.
On peut aussi rôtir le homard dans un four très chaud (240°C, th.8) 10 à 15 minutes pour une bête de 500 à 800 g. Arrosez-le bien d’huile d’olive en cours de cuisson.
Le homard peut aussi se servir poêlé « meunière ». Toujours après l’avoir ébouillanté 2 minutes, découpez-le en tronçons sans enlever la carapace. Faites-le poêler très rapidement dans un peu de beurre, assaisonnez-le d’une petite pincée de curry ou de paprika et de sel.
Une des meilleures façons de préparer le homard est de le cuire juste recouvert de court-bouillon, ou même à la cocotte-minute, qui permet de le cuire dans un jus très court.
L’idée recette des Halles !
HOMARD A L’AMERICAINE
- 2 gros homard(s) d’1 kg
- 6 tomate(s) mûre(s)
- 3 échalote(s)
- 1 petite(s) branche(s) de céleri
- 1 carotte(s)
- 2 gousse(s) d’ail
- 75g de beurre
- 0.5 petite(s) boîte(s) de concentré de tomates
- 100ml de cognac
- 0.8 litre de vin blanc sec
- 50cl de fumet de poisson
- 2 cuillère(s) à café de farine
- 5 cuillère(s) à soupe d’huile d’olive
- 3 brin(s) de thym
- 2 feuille(s) de laurier
- 1 pincée(s) de sel et poivre
- Ébouillanter les tomates 40 secondes et passer dans un saladier d’eau froide.
- Peler, ôter les pépins et découper en petits morceaux. Réserver.
- Peler et hacher finement les échalotes, l’ail, la carotte et le céleri (séparément).
- Ébouillanter les homards 5 à 6 minutes (après les avoir tués…).
- Décortiquer la queue et les pinces, récupérer la chair et le corail.
- Cuire la chair dans une sauteuse avec l’huile et les légumes (sauf l’ail). Mélanger régulièrement et flamber avec le cognac.
- Ajouter la tomate, l’ail, le thym, le laurier, le vin et le fumet de poisson (si nécessaire pour couvrir le homard), le piment et le sel. Cuire à feu doux et à couvert, 20 minutes.
- Mélanger le beurre ramolli avec la farine et le corail. Ajouter le concentré de tomates, mélanger et obtenir une pommade épaisse.
- Retirer le homard de son jus et réserver au chaud. Faire réduire le jus de moitié, ajouter la pommade et faire bouillir 2 minutes, tout en remuant.
- Passer la sauce au chinois et verser en assiette creuse. Ajouter le homard découpé en tranches et les pinces à côté.
Bon appétit !