Les céphalopodes sont des animaux à corps mou, mais qui contrairement aux coquillages bivalves et gastéropodes, ont une coquille interne.
Ils se caractérisent par la présence d’une tête, d’un manteau ou bourse musculaire dissimulant l’ensemble des organes, de plusieurs bras ou tentacules garnis de ventouses et d’une poche à encre.
Ils ont souvent des capacités de mimétisme importantes et utilisent leur encre pour dissimuler leur fuite en cas de danger.
Les céphalopodes de pêche française, les plus souvent rencontrés sur les étals :
- Calamar/encornet
- Seiche
- Poulpe
Comment bien choisir ?
- Dans le cas du calamar et de la seiche, plus le corps est épais, mieux c’est. Lorsqu’ils sont frais, la chair est translucide et ferme au toucher.
- Pour le poulpe, celui-ci doit être luisant, ferme et non poisseux.
Vous pouvez aussi tester leur fraîcheur en vous attardant sur le toucher des ventouses : on doit sentir sur le doigt une légère sensation de succion.
Comment cuire ?
- Afin que les calamars et les seiches soient goûteux, il faut les cuire « al dente »; 5 minutes de cuisson suffisent.
- Pour le poulpe, faites-le cuire au court bouillon avant de le cuisiner ou le passer au barbecue. Emincé en cubes, on peut le consommer cru, à condition de le faire mariner dans une vinaigrette au moins 24 heures. Les plus petits sont grillés ou frits car ils sont plus tendres.
L’idée recette des Halles !
- Mélanger une partie de l’huile d’olive avec 2 branches de thym, sans les effeuiller et les deux gousses d’ail juste écrasées. La marinade est prête.
- Piquer 3 calamars par brochette et faites-les mariner.
- Concasser rapidement les tomates confites, et les mélanger avec le jus du ½ citron et le reste de l’huile d’olive, pour réaliser une vinaigrette.Tailler les olives noires en éclats, et les ajouter à la vinaigrette.
- Griller à feu vif vos calamars, 1 minute environ.
- Dès que les brochettes sont cuites, les dresser dans un plat, saler et arroser de vinaigrette, et parsemer de thym frais.
Bon appétit !