La sardine est un poisson dit « gras », particulièrement riche en oméga 3 et en acides gras essentiels, c’est une bonne source de calcium et de protéines. Elle vit en grand bancs serrés dans les eaux peu profondes, et migre l’été du large vers la côte et l’inverse en hiver. Sa chair est gouteuse, attention cependant aux petites arêtes. C’est le poisson estival par excellence, le préféré des barbecues, à petit prix.
Comment bien choisir la sardine ?
La fraîcheur de la sardine se reconnait facilement. Elle doit être bien luisante et bien ferme, avoir un œil brillant et pas de tâche de sang au niveau des ouïes. Attention en la manipulant. Une simple pression peut suffire à fendre sa peau et à ouvrir ses entrailles. Elle se déguste fraîche de mai à octobre, et c’est au cœur de l’été que sa chair est la plus fine.
Comment bien cuire la sardine ?
La sardine peut se préparer au four, en papillote, farcie, en friture ou même crue. Mais c’est grillée qu’elle a le plus de succès (à la poêle sans ajout de matière grasse et surtout au barbecue).
Pour les grillades, on n’écaille pas les sardines, on se contente de les passer sous un filet d’eau en les tenant délicatement par la queue. En effet, les écailles protègent leur chair très fragile.
Si elles sont très fraîches, les petites sardines ne se vident pas, mais vous pouvez enlever la tête pour limiter les odeurs à la cuisson. Si elles sont grosses, vous devez enlever la tête et les entrailles. Si vous les cuisinez en filet, profitez-en pour enlever également l’arête centrale.
L’idée recette des Halles !
SARDINES FARCIES A LA RICOTTA ET BASILIC, CRUMBLE AU PARMESAN
- 6 sardine(s) moyenne(s)
- 75 g de ricotta
- 1 petit(s) bouquet(s) de basilic
- 1 petit(s) oignon(s) blanc(s)
- 1 filet(s) d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 75 g de parmesan
- Commencer par préparer les sardines : si ce n’est pas déjà fait, vider les sardines. Les écailler.
- Préparer la farce : nettoyer les feuilles de basilic et les hacher avec les doigts ou un couteau en céramique. Détailler l’oignon en petits dés.
- Mélanger le tout avec la ricotta afin d’obtenir une farce épaisse.
- Garnir les sardines (environ 1,5 à 2 cuillères à café de farce par sardines). Vous pouvez « refermer » les sardines avec un peu de ficelle afin que la farce ne s’écoule pas lors de la cuisson. Réserver au frais.
- Préparer le crumble : Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le beurre froid, la farine et le parmesan fraichement râpé avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une semoule grossière. Étaler sur une plaque.
- Crumble : mettre à cuire les pépites de crumble 8 à 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Poisson : frotter une poêle avec de l’huile d’olive à l’aide d’un essuie-tout. Faire chauffer au maximum. Déposer les sardines et baisser le feu. Faire cuire à feu moyen 3 à 4 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
- Dresser : déposer 3 sardines, débarrassées des ficelles, dans chaque assiette. Déposer les asperges à côté. Répartir quelques pépites de crumble sur le dessus. Déguster sans plus attendre.
Bon appétit !